Коломенская пастила

Главное

Коломенская пастила – воздушный десерт, приготовленный на основе зеленых яблок с добавлением сахара и яичного белка. Сам десерт известен в России издревле и не имеет зарубежных аналогов. В Коломне, бывшей когда-то «резервной столицей» Московского государства, уникальная местная пастила появилась на рубеже XVIII в., а в советские времена рецепт ее был утрачен. Но начиная с 2009 года новое «открытие» коломенской пастилы послужило началом мощного культурного движения «Коломенский посад», создающего ежегодно новые музеи, образы, спектакли, экскурсии и бренды. Это изысканное лакомство не только стало легендой, но и дало «второе рождение» старинному городу Коломне. Городу - кладезю забытых традиций, попадая в который в поисках забытого вкуса, окунаешься в атмосферу «былых времен».

История

Издревле яблочная пастила изготавливалась в России повсеместно. Приготовление пастилы являлось одним из способов хранения урожая яблок. Изначально пастила готовилась на основе яблочного пюре с добавлением меда, патоки или сыти, так как сахар являлся очень дорогим продуктом и привозился исключительно из заграницы.

Феномен появления коломенской пастилы непосредственно связан с распространением российского сахара, пришедшего на смену иностранному. Она возникает во времена Петровских преобразований, одним из которых было основание первых отечественных сахарных заводов по переработке заморского тростникового сахара-сырца. Использование сахара при приготовлении Коломенской пастилы придало ей особенные свойства – белопенность, воздушность, пышность, которые выделили ее как коломенский специалитет. При этом сахарная пастила оставалась довольно дорогой, и ее цена существенно превосходила цену медовой пастилы. Тем не менее, коломенская пастила получила широкое распространение на территории России, а город Коломна стал заслужено считаться столицей этого десерта. В 1796 г. известным литератором Василием Левшиным был впервые опубликован рецепт пастилы, ставший одним из символов русской национальной кухни.

Удивительно, но традиционная коломенская пастила преимущественно изготавливалась мелкими производителями. В последствие один из таких производителей – коломенский купец Карл Фомич Чуприков и его сыновья – стали единственными хранителями исконного рецепта и владельцами пастильной фабрики. Однако после Революции 1917 г. фабрика прекратила свое существования, а вместе с ней был утерян рецепт легендарного десерта.

Уже в наше время (2009-2011 гг.) неравнодушные коломенцы Наталья Никитина и Елена Дмитриева возродили производство коломенской пастилы (по оригинальной рецептуре и технологии) и ее былую славу.

Состояние

Коломенская пастила – это не только легенда и символ Коломны, но и конкретный вид рыхлой яблочной пастилы, имеющий историческую рецептуру. Коломенская пастила традиционно приготовляется взбиванием запеченных яблок кислых сортов (сегодня это, как правило, антоновка) в крепкую белоснежную пену с прибавлением мелко-истолченного сахара и взбитых куриных белков. Коломенская пастила сушилась в русской печи. Тонкий слой яблочной массы наносился на специальные деревянные рамки, покрытые тканью. На подсушенный слой наносился еще слой массы и продукт снова сушился. Подобные операции проводятся до тех пор, пока пастила не достигнет необходимой толщины.

В Коломне готовят разнообразные виды пастилы: ягодную, ореховую, шоколадную. Знаменита «союзная» пастила, где каждый слой выполнен в новом вкусе. Все виды коломенских пастил роднит одно: Коломенская пастила - это полностью натуральное яблочное лакомство, не содержащее муки, крахмала и масла.

Сегодня в музейных магазинах Коломны можно встретить невероятное разнообразие оригинальных сладостей. Тут и смоква, постная и муфтовая пастила, пастила «От запоя и пьянства» и «любимая пастила Ф.Достоевского». Ну а особые лакомства - настоящий пастильный торт или десерт для сторонников ЗОЖ - пирожное балерины (без капли муки и жира).

Впечатления

В сердце Коломенского посада – напротив старообрядческой церкви Николы на Посадех – работает музей «Коломенская пастила», а на границе производстводственного комплекса, основанного К.Чуприковым - восстановлена Музейная фабрика пастилы. В обоих музеях можно не только попробовать или купить пастилу, узнать и ее историю и «научиться» ее готовить, но и попасть на театрализованные представления или концерты. Представления в музее «Коломенская пастила» возрождают традиции купеческого чаепития («Мы ждем и чай ждет. Поспешайте!»), реконструируют Посадскую масленицу или создают «Праздников праздник». Рядом раскинулся музейный сад с кафе, Наталья Никитина возрождает выращивание забытых сортов яблонь, для детей работает программа «Катин сад». Ну а Музейная фабрика пастилы даже освоила выпуск фирменного пастильного мороженого. Подвижники, прославившие коломенскую пастилу, сегодня открыли музеи коломенского калача и коломенского мыла («Душистые радости»). В любое время года путешественников ждет масса радостей в Коломне. Ну а в мае весь город покрывается цветом бесчисленного количества яблонь. И нужно только успеть заранее купить билет в «яблочный» музей.