Тамбовский окорок

Главное

Тамбовский окорок — гордость русской кухни. Это не только самая известная российская ветчина, но и пример сохранившейся в современной кулинарии старорусской кухни.

История

Классический тамбовский окорок представляет собой цельный кусок окорока с удаленной тазовой костью и отрезанной ножкой в скакательном суставе.

Рецептура окорока принадлежит Тамбовской губернии. Официальная история появления окорока гласит: в восьмидесятые годы XIX века губерния славилась разведением свиней. В 1884 году в Тамбовских губернских ведомостях появилась заметка, что неким господином был заключен договор на поставку восьмидесяти окороков к Высочайшему двору в связи со светлым праздником Пасхи.

Для приготовления использовался особый рецепт. Свежее мясо следовало отмочить в соленой воде, потом его проваривали со специями, после чего наступала очередь копчения. Для придания особого аромата использовали только ольховую щепу. В результате окорок остановился сочным, розовым, и покрывался аппетитной корочкой. После Октябрьской революции требования к качеству тамбовского окорока были закреплены ГОСТом.

Состояние

И по нынешний день Тамбовская область славится своим окороком.

У производителей много секретов. В первую очередь, секрет выращивания мясной беконной свиньи. Кстати, если в прежние годы окорок готовился 21 сутки: заднюю свиную ногу на кости долго выдерживали в соляном растворе, потом варили, коптили, то современное оборудование сокращает процесс до 6 суток.

Впечатления

Конечно же, стоит купить настоящих тамбовский окорок и почувствовать себя, как на царском приеме. Однако, можно попробовать приготовить его и дома.

Тамбовский окорок: рецепт практически в рамках госстандарта

Ингредиенты:

● 30 г нитритной соли;

● 1,1 кг свиного окорока;

● 10 г сахара;

● 420 мл воды.

Приготовление

Соль растворить в тёплой воде. Добавить сахар.

Четвертью рассола наспринцевать мясо, остатком залить кусок. Оставить в прохладном месте на двое суток.

Жидкость слить. Дать мясу вылежаться 3 дня.

Промыть окорок и обсушить (можно перевязать – для формы). Варить в течение 70-ти минут при температуре 80 градусов.

Готовое мясо обдать ледяной водой (для окончательной остановки процесса приготовления).

Приятного аппетита и новый открытий в русской кухне!