Черипечи

Главное

Черипечи – это выпечка, выполненная на основе двух национальных блюд коми и удмуртской кухни – черинянь (рыбник) и перепечи. Можно сказать, черинянь и перепеч – это бренды коми и удмуртского народов. Нам стало интересно, можно ли изобрести что-то новое, что связывало бы кухни этих родственных народов. И мы решили совместить кухни двух народов и придумали свое блюдо – перепечи с рыбной начинкой, т.е. порционные рыбники, выполненные в форме перепечей. Мы назвали это блюдо черипечи.

История

Перепечи – это одно из самых известных блюд удмуртской кухни в виде ватрушки диаметром от 4 до 12 см. Ароматные открытые пирожки из пресного ржаного теста с мясной, грибной или овощной начинкой (капустной, крапивной, хвощевой и т.д.), залитые сверху яйцом либо смесью из молока и яиц. История названия этого блюда уходит далеко в прошлое и происходит от древнего слова пересьмон, что в переводе с удмуртского означает «старость» — защипы на перепечи похожи на морщины. Возможно, поэтому изначально перепечи считались ритуальным блюдом – их выпекали на поминки. Позже их стали выпекать и по праздникам. Раньше по типу начинки можно было судить, насколько благополучно жила семья. В неурожайные, скудные годы она делалась из яиц, воды, лука и свежих или сушеных лесных трав. Мясо клали только в случае знаменательных событий. Зато в хорошие времена вода заменялась молоком, использовались разнообразные овощи, мясо и шкварки.

Рыбник (черинянь) у коми был как будничной, так и празднично-ритуальной пищей. Рыбники готовили как из кислого, так и пресного теста. В середине XIX века рыбу в тесте запекали, не убирая чешую. В начале ХХ века такая практика постепенно утратилась. Рыбники были как открытые, так и закрытые. В качестве начинки использовали различную рыбу средних размеров, свежую или соленую, предварительно вымоченную в воде. Рыбу не разрезали на куски, предпочитали запекать в тесте целиком.

Состояние

Перепечи стали особо популярны после выступления на Евровидении в 2012 году Бурановских бабушек — замечательной фольклорной группы из села Бураново Малопургинского района Удмуртии. Именно они презентовали перепечи как местный гастрономический специалитет. С 2016 года в селе Дебёсы Удмуртской Республики, в районе которого изготавливают около 30 видов перепечей, проходит фольклорно-гастрономический фестиваль «Зарни – Ё перепеч, табань но пельнянь!» Зарни – это золото, перепеч, табань, пельнянь – национальные блюда удмуртов. Это единственный фестиваль, посвящённый перепечам, где можно попробовать множество видов этого блюда, приготовленных по старинным рецептам удмуртов.

Впечатления

Каждое национальное блюдо особенное и удивительно по вкусовым качествам. Мы часто проводим параллель по выпечке коми и удмуртов. Нам стало интересно, можно ли придумать что-то новое. У коми есть такое блюдо «черинянь». Чери – это рыба. Рыба готовится быстро по сравнению с мясом. Нам стало любопытно попробовать сделать перепечи из рыбы. Наш эксперимент удался, и мы считаем, что черипечи можно ввести в блюдо удмуртской и коми кухонь.